Chang Kang Kung là hệ thống lẩu hấp thủy nhiệt đầu tiên của Việt Nam, được thành lập hồi tháng 1/2017, mở ra một mô hình độc đáo trên thị trường ẩm thực. Công nghệ hấp thủy nhiệt làm chín thực phẩm bằng hơi nước và ăn ngay tại bàn sau khi vừa chín tới, giúp bảo toàn 100% vitamin và khoáng chất. Điểm đặc biệt là các dưỡng chất từ thực phẩm hấp trên vỉ không bị thất thoát, mà hội tụ trong nồi cháo phía dưới.
Trong năm đầu tiên được thành lập, Chang Kang Kung đã mở 3 cơ sở. Con số này tăng lên hơn gấp đôi – 7 cơ sở vào năm 2018 và liên tục mở rộng qua mỗi năm, ngay cả khi Covid-19 khiến thị trường kinh doanh ẩm thực bị đóng băng. Hiện nay, Chang Kang Kung đang có 18 nhà hàng, hầu hết mở tại TP.HCM và duy nhất 1 cơ sở đặt tại Bình Dương.
Tại miền Bắc, chuỗi nhà hàng lẩu hấp thủy nhiệt Long Wang cũng đang mở rộng với tốc độ ấn tượng. Được thành lập hồi tháng 11/2022, tới nay Long Wang đã có 24 chi nhánh, bao gồm 14 cơ sở ở Hà Nội, 2 cơ sở ở Hải Phòng, 1 cơ sở tại Bắc Giang. Long Wang cũng dần phát triển tại TP.HCM với 7 chi nhánh đang hoạt động.
Golden Gate không thể đứng ngoài cuộc
Theo Báo cáo Thị trường Kinh doanh Ẩm thực tại Việt Nam năm 2022 của iPOS, Covid-19 khiến ngày càng nhiều thực khách quan tâm hơn đến sức khỏe của bản thân và gia đình. Số lượng nhà hàng và quán cà phê theo xu hướng lành mạnh ngày càng tăng, tiêu biểu như các thương hiệu ăn chay, salad, eat clean, organic..., đặc biệt ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP.HCM, Đà Nẵng.
Năm 2022 cũng là thời điểm mô hình hấp thủy nhiệt phát triển vượt bậc, khiến “ông trùm” F&B Golden Gate, chủ sở hữu hàng loạt thương hiệu nhà hàng đình đám như Manwah, Gogi House, Kichi Kichi… không thể đứng ngoài cuộc. Tháng 9/2023, Golden Gate cho ra đời thương hiệu lẩu hấp thủy nhiệt Cloud Pot.
Một cơ sở Cloud Pot tại TP.HCM.
Theo Chuyên gia F&B Nguyễn Thái Bình, Đồng sáng lập cộng đồng Điểm chạm F&B (FBVI), mô hình lẩu hấp thủy nhiệt tập trung vào 2 yếu tố chính là tính lành mạnh và trải nghiệm cao cấp. Khi khách hàng ngày càng ưu tiên thực phẩm tốt cho sức khỏe, sẵn sàng trả giá cao hơn cho những bữa ăn mang tính “trị liệu”, mô hình này cũng phát triển mạnh mẽ.
Theo khảo sát của NielsenIQ năm 2024, 60% khách hàng Việt Nam sẵn sàng chi trả cao hơn cho thực phẩm sạch và lành mạnh. Đây là nhóm khách trung lưu và cao cấp, trong khi tầng lớp trung lưu tại Việt Nam đang tăng trưởng mạnh, cho thấy tiềm năng rõ rệt của lẩu hấp thủy nhiệt.
Về những ưu điểm của mô hình này, yếu tố đầu tiên được ông Bình chỉ ra là sản phẩm khác biệt. Phương pháp hấp thủy nhiệt giữ được hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng, tạo cảm giác thanh đạm, khác hoàn toàn so với món nướng hay lẩu nước truyền thống. Nguyên liệu cũng cao cấp, thường dùng hải sản tươi sống, rau củ sạch và các loại thịt chất lượng cao.
Mô hình này còn phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng, bao gồm những gia đình có trẻ em và người lớn tuổi bởi tốt cho sức khỏe, những nhân viên văn phòng muốn một bữa ăn nhẹ nhàng, ít dầu mỡ, hoặc tệp khách quan tâm đến giảm cân, làm đẹp.
“ Về khả năng định vị thương hiệu, mô hình lẩu hấp thủy nhiệt dễ dàng được định vị ở phân khúc cao cấp nhờ sự khác biệt trong phương pháp chế biến, không gian nhà hàng hiện đại và phong cách phục vụ chuyên nghiệp ”, chuyên gia Nguyễn Thái Bình cho hay.
Đáng chú ý, ông Bình chỉ ra rằng với giá trung bình từ 350.000 – 500.000 đồng/người, một cơ sở lẩu hấp thủy nhiệt có thể đạt doanh thu từ 1,5 – 3 tỷ đồng/tháng , tùy vào địa điểm và quy mô. Nếu mỗi cửa hàng phục vụ 100 - 150 lượt khách/ngày, doanh thu năm đầu tiên có thể đạt khoảng 18 - 36 tỷ đồng/năm/cửa hàng.
“ Với chi phí đầu tư ban đầu khoảng 3 tỷ đồng/cửa hàng, thời gian hoàn vốn thường từ 18 - 24 tháng nếu doanh thu ổn định ”, ông Bình nêu góc nhìn.
Nguồn: Long Wang.
Khó cạnh tranh với Chang Kang Kung và Long Wang
Tuy nhiên, cũng như bất cứ mô hình nào, kinh doanh lẩu hấp thủy nhiệt cũng phải đối mặt nhiều thách thức, mà trước hết là chi phí vận hành cao.
“ Nguyên liệu cần nhập hàng ngày để đảm bảo độ tươi, chất lượng, dẫn đến chi phí logistics cao. Cửa hàng cũng thường phải đặt ở trung tâm thương mại hoặc khu vực đông dân cư, nên chi phí thuê mặt bằng cũng lớn. Không thể không kể đến khoản đầu tư cho thiết bị, bởi các bếp hấp công nghệ cao và hệ thống bể hải sản đòi hỏi vốn đầu tư ban đầu lớn ”, ông Bình phân tích.
Một thách thức đáng kể nữa là mô hình lẩu hấp thủy nhiệt vẫn là khái niệm mới với nhiều người tiêu dùng, đặc biệt là ở các khu vực ngoài đô thị lớn. Ngoài ra, các mô hình lẩu nước truyền thống, chẳng hạn như Haidilao, Manwah, Kichi Kichi… và lẩu nướng cũng là các đối thủ cạnh tranh mạnh mẽ về phân khúc trung và cao cấp.
“ Theo tôi, những người muốn mở mô hình lẩu hấp thủy nhiệt tại thời điểm này cần cân nhắc hết sức kỹ lưỡng về sự cạnh tranh. Chang Kang Kung đã phát triển vững vàng, Long Wang cũng đang càn quét. Tôi nhận định trend lẩu hấp thủy nhiệt sẽ kéo dài và đạt đỉnh vào năm 2027 ”, chuyên gia Nguyễn Thái Bình nêu quan điểm.
Về hướng phát triển mô hình lẩu hấp thủy nhiệt, ông Bình cho biết thay vì chỉ tập trung vào các thành phố lớn, các thương hiệu có thể mở rộng đến những đô thị như Hải Phòng, Cần Thơ, Nha Trang… hoặc những khu vực có tiềm năng du lịch mạnh.
Bên cạnh đó, các thương hiệu nên đầu tư vào trải nghiệm khách hàng, bằng cách sử dụng bếp mở, không gian hiện đại và dịch vụ cá nhân hóa, ứng dụng công nghệ trong quản lý đặt chỗ, chương trình khách hàng thân thiết… Ngoài ra, cần tối ưu hóa chuỗi cung ứng để giảm chi phí nguyên liệu, đồng thời đàm phán thuê mặt bằng dài hạn với giá ưu đãi tại các khu vực có tiềm năng phát triển.
