Loại quả ít nổi tiếng nhưng được dân sành ăn đặc biệt ưa chuộng
Miền Bắc vốn được thiên nhiên ưu ái với nhiều loại quả chua, mỗi loại mang một sắc thái riêng: có thứ chua dịu, có loại chua đậm, nhưng đều phảng phất hương vị núi rừng. Chính sự đa dạng này làm nên bản sắc phong phú của ẩm thực miền Bắc.
Trong số đó, quả dọc – ít được nhắc đến hơn so với sấu, me hay tai chua – lại được giới sành ăn đặc biệt yêu thích nhờ khả năng tạo nên hương vị canh chua thanh, thơm và rất riêng.
Quả dọc được giới sành ăn đặc biệt yêu thích nhờ khả năng tạo nên hương vị canh chua rất riêng
Theo người dân địa phương, mỗi cây dọc trưởng thành cho quả từ đầu hè đến đầu thu. Đầu mùa, quả to, nhiều nước, vị chua thanh. Càng về cuối vụ, quả nhỏ lại, già hơn nhưng dậy mùi thơm đặc trưng mà ít loại quả chua nào sánh kịp. Chính vì vậy, nhiều người sành ăn thường đợi đến cuối vụ mới mua, dù thời điểm này dọc khan hiếm và giá cao hơn.
Dọc nổi tiếng là loại quả dễ hư hỏng. Chỉ cần một va đập mạnh, vỏ sẽ bị bầm, thâm và nhanh chóng chuyển vị. Tiểu thương thu mua dọc từ vùng núi về Hà Nội luôn phải xếp thành từng lớp, lót lá chuối hoặc giấy mềm để vận chuyển. Giữ cho quả không bị giập đôi khi còn quan trọng hơn cả số lượng, bởi chỉ cần hư hại nhẹ, dọc sẽ mất mùi thơm vốn có khi nấu canh.
Người nội trợ thành phố cũng có những “bí quyết” riêng. Sau khi mua, phần lớn tranh thủ nướng dọc ngay khi còn tươi. Khi lớp vỏ se vàng, người ta bóc bỏ phần cháy, rửa sạch rồi cấp đông để giữ trọn hương thơm. Một số khác gọt vỏ, thái lát rồi cấp đông. Cả hai cách đều yêu cầu làm nhanh vì dọc để lâu ở nhiệt độ thường rất dễ hỏng.
“Linh hồn” của nồi canh chua cá
Với những gia đình mê món canh chua, dọc gần như là linh hồn của nồi canh cá. Vị chua thanh, điểm chút mùi thơm của vỏ dọc hòa trong nước dùng khiến canh cá lóc, cá trắm hay cá rô trở nên hài hòa và mát dịu. Nhiều người nhận xét, có thể thay dọc bằng sấu hoặc me, món ăn vẫn ngon nhưng thiếu đi thứ hương vị rất riêng – cái chua thanh đặc trưng chỉ dọc mới có.
Không chỉ giới nội trợ, một số đầu bếp nhà hàng còn sáng tạo thêm nhiều món khác như canh dọc nấu sườn, dọc om ếch, dọc kho cá… Ở mỗi món, vị chua không gắt mà nhẹ nhàng khiến nguyên liệu chính như được “làm mới”, ăn không ngán và đặc biệt hợp với thời tiết nóng bức.
Với những gia đình mê món canh chua, dọc gần như là linh hồn của nồi canh cá
Vào chính vụ, dọc được bán với giá 60.000 – 70.000 đồng/kg. Vì ngon và không có quanh năm, nhiều gia đình chọn mua số lượng lớn để cấp đông, phục vụ món canh chua đặc trưng. Khi mùa kết thúc hẳn, dù nhiều người muốn mua thêm cũng không còn hàng.
Một số bà nội trợ cầu kỳ còn phơi khô dọc để dự trữ. Dọc được gọt vỏ, thái lát, phơi nắng vài ngày đến khi se lại rồi cất vào lọ kín. Cách này giúp bảo quản nhiều tháng. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của những người sành ăn, dọc tươi – đặc biệt là dọc cuối mùa – vẫn là lựa chọn được yêu thích nhất vì cho hương vị hoàn hảo nhất khi nấu.
